کارگاه آشپزی ژاپنی کافه آسیا با موضوع آموزش موچی ژاپنی، روز جمعه 20 تیر ماه 1404 به علت محبوبیت این کارگاه، برای بار سوم برگزار شد.
در این کارگاه سرآشپز ژاپنی کافه آسیا، سرکار خانم چینامی طرز تهیه موچی ژاپنی و انواع آن را در کنار سرکار خانم سروین مخبری‌نیا به عنوان مترجم و دستیار سرآشپز توضیح و آموزش دادند. در ادامه این گزارش، طرز تهیه خمیر موچی و انواع فیلینگ‌های آن را مطالعه می‌کنید.
تاریخچه موچی، دسر محبوب ژاپنی
در ابتدا خانم چینامی، سرآشپز ژاپنی کارگاه آشپزی ژاپنی کافه آسیا، درباره تاریخچه موچی و اهمیت آن در طول تاریخ ژاپن توضیح دادند.
موچی در زمان جنگ نه‌تنها خوراکی سنتی، بلکه منبعی استراتژیک برای تغذیه و تقویت روحیه سربازان و کودکان بوده است. در دوره جنگ، به‌ویژه جنگ اقیانوس آرام، مواد غذایی کمیاب شد و دولت ژاپن توزیع مواد غذایی را محدود کرد. شیرینی‌ها و موادی مثل شکر و آرد بیشتر به‌عنوان یک منبع انرژی فشرده و قابل حمل برای سربازان ارتش و کودکان در نظر گرفته شده بود. نوع خشک‌شده آن (کی‌ری‌موچی) ماندگاری بالایی داشت و در جیره‌های نظامی گنجانده می‌شد.
در برخی گزارش‌ها آمده که سربازان در مناطق سردسیر حتی از چوب و خاک‌اره برای تهیه شیرینی استفاده می‌کردند اما در برخی واحدها، موچی و شیرینی‌های سنتی مثل یُوکان و مانجو به‌عنوان تقویت‌کننده روحیه در دسترس بودند.
در یکی از نامه‌های اعتراضی ثبت‌شده در آرشیو روزنامه یومیوری، فردی از این شکایت کرده است که برای دریافت موچی در سال نو باید هفت کوپن غذا پرداخت کند، که معادل دو روز و نیم سهمیه غذایی بوده است! این نشان می‌دهد که موچی در آن زمان چقدر ارزشمند و کمیاب بوده است.
انواع موچی
🍓 دایفوکو موچی/آنکو موچی
دایفوکو یکی از رایج‌ترین انواع موچی ژاپنی است که از خمیر نرم و کشسان موچی تهیه می‌شود و داخل آن با خمیر لوبیا قرمز شیرین (آنکو) پر می‌شود. این نوع موچی معمولاً به شکل گلوله‌هایی کوچک و لطیف سرو می‌شود و گاهی توت‌فرنگی تازه یا سایر فیلینگ‌ها مانند شکلات و کرم نیز به آن افزوده می‌گردند.
نام «دایفوکو» به‌معنای “شانس بزرگ” است و به‌همین‌دلیل، در مناسبت‌هایی مثل سال نو ژاپنی نمادی از خوش‌یمنی محسوب می‌شود. در بخش بعدی طرز تهیه دایفوکو موچی ژاپنی را آموزش می‌دهیم.
🌸 ساکورا موچی
ساکورا موچی، یکی از موچی‌های فصلی‌ست که به‌ویژه در فصل بهار و همزمان با جشن شکوفه‌های گیلاس (هانامی) سرو می‌شود.
این نوع موچی به رنگ صورتی تهیه می‌شود و داخل آن با آنکو پر شده است. سپس با برگ شور گیلاس پیچیده می‌شود که رایحه‌ای مطبوع و نماد طبیعت لطیف به آن می‌بخشد.
💚 هیشی موچی
هیشی موچی نوعی موچی سه‌لایه است که به‌شکل لوزی بریده شده و رنگ‌های سبز، سفید و قرمز در آن استفاده می‌شود.
هر رنگ در فرهنگ ژاپن معنای خاصی دارد: سبز نماد رشد و سلامتی است، سفید به‌عنوان نماد پاکی شناخته می‌شود و قرمز نشانگر شادی و محافظت در برابر بدی‌هاست.
این نوع موچی در جشن روز دختران (هیناماتسوری) در سوم مارس با احترام خاصی سرو می‌شود و نمادی از امید به آینده دختران محسوب می‌گردد.
🟤 کیناکو موچی
کیناکو موچی از خمیر ساده‌ی موچی تشکیل شده که سطح آن با پودر سویا بو داده شده (کیناکو) و کمی شکر پوشیده می‌شود. طعم کیناکو کمی آجیلی و خاکی است که با شیرینی ملایم موچی ترکیب می‌شود.
این نوع موچی اغلب در جشن‌های سال نو یا به‌عنوان میان‌وعده سنتی مصرف می‌شود و احساس آرامش و خاطرات نوستالژیک را در ذهن ژاپنی‌ها زنده می‌کند. در بخش بعدی علاوه بر آموزش موچی دایفوکو، کیناکو موچی را نیز آموزش می‌دهیم.
🍨 موچی بستنی
موچی بستنی ترکیبی مدرن از سنت و خلاقیت است. در این نوع، بستنی منجمد داخل لایه‌ای نازک از موچی قرار می‌گیرد که بافت لطیف و انعطاف‌پذیری دارد. طعم‌های رایج این نوع شامل وانیل، چای سبز (ماچا)، شکلات و توت‌فرنگی هستند. موچی بستنی به‌ویژه در تابستان یا در کشورهای غربی طرفداران زیادی دارد و نماد تعامل فرهنگی میان ژاپن و جهان محسوب می‌شود. این مدل موچی در خارج از ژاپن نیز طرفداران بسیاری دارد.
🌿 کوسا موچی
کوسا موچی از خمیر موچی تهیه می‌شود که با گیاه یوموگی، نوعی علف دارویی با رایحه خاص، ترکیب شده است. نتیجه این ترکیب، موچی‌ای به رنگ سبز زمردی است که طعمی گیاهی و معطر دارد. معمولاً داخل آن با آنکو پر می‌شود و در مراسم فصل بهار برای نماد تازگی و پیوند با طبیعت مصرف می‌گردد.
آموزش موچی ژاپنی
در ادامه آموزش یه نوع موچی ژاپنی به سبکی که در کشور ژاپن درست می‌شود را آموزش می‌دهیم. در کارگاه آشپزی ژاپنی، طرز تهیه آنکو با لوبیا قرمز، موچی دایفوکو و دایفوکو توت فرنگی و کیناکو موچی آموزش داده شد. شرکت‌کنندگان با وسایل و تجهیزاتی که برایشان آماده شده بود، موچی‌های مخصوص خود را با روش‌های زیر تهیه و نوش جان کردند:
آنکو
آنکو نوعی خمیر شیرین است که از لوبیای آزوکی، که نوعی لوبیای قرمز شیرین است، تهیه می‌شود. از آنجا که این لوبیا در ایران موجود نیست، به پیشنهاد سرآشپز چینامی، می‌توان از لوبیا قرمز به‌عنوان جایگزین استفاده کرد.
مواد لازم تهیه آنکو موچی با مواد اولیه موجود در ایران (برای یک نفر):
طرز تهیه خمیر آنکو برای موچی
- لوبیا را از شب قبل در آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود.
- لوبیا را با آب بپزید تا کاملاً نرم شود. هنگامی که کف روی سطح آب تشکیل شد، کف‌ها را با ملاقه بردارید.
- پس از پخت، آب اضافی را با آب‌کش جدا کنید. سپس در غذاسازبریزید یا لوبیاها را بکوبید تا پوره شوند.
- پوره لوبیا را در قابلمه‌ای بریزید، شکر (در 3 مرحله) و نمک را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا به‌تدریج غلیظ شود. مرتب هم‌بزنید تا شکر در آن حل شود.
*نکته: اگر تمایل دارید آنکو بافتی صاف‌تر داشته باشد، می‌توانید پوست لوبیا را جدا کرده یا پوره را از صافی رد کنید.
لوبیا با پوست و لوبیا بی‌پوست دو مدل متفاوت از آنکو هستند که به آن‌ها آنکو دانه‌دار و آنکو بی‌دانه می‌گویند.
خمیر موچی به سبک ژاپنی
در ژاپن خمیر موچی با آرد برنج گلوتینوس تهیه می‌شود. در ایران می‌توان این آرد برنج مخصوص تهیه موچی را از فروشگاه‌های دارای لوازم خوراکی آسیایی مانند بازار بهجت‌آباد تهیه کرد.
مواد لازم تهیه خمیر موچی (برای یک نفر):
طرز تهیه خمیر موچی:
- آرد موچیکو (آرد برنج مخصوص موچی)، شکر و آب را در یک قابلمه به قدری مخلوط می‌کنیم که خمیری یک دست و رقیق بدون گلوله آرد داشته باشیم.
- مخلوط را روی حرارت و شعله کم قرار می‌دهیم و به قدری هم می‌زنیم تا شکل خمیری به خود بگیرد.
- سپس خمیر را از روی شعله برداشته و درون ظرفی می‌ریزیم که از قبل در آن نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی پاشیده‌ایم.
- خمیر را درون طرف صاف می‌کنیم. به حدی که نه خیلی نازک باشد و نه خیلی کلفت. روی آن را نشاسته می‌ریزیم.
- سپس با قالب، به اندازه دایره‌هایی کمی کوچک‌تر از کف دست، خمیر را تقسیم می‌کنیم.
*نکته: اگر خمیر همچنان چسبناک است، با نشاسته آن را ورز دهید.
در ادامه طرز تهیه انواع موچی با خمیر موچی و آنکو را خواهیم گفت. شما می‌توانید با انتخاب هر یک، انواع موچی را امتحان و تهیه کنید.
طرز تهیه دایفوکو موچی
مواد لازم برای تهیه دایفوکو موچی (برای یک نفر):
برای تهیه دایفوکو موچی به سبک سنتی ژاپنی، فقط کافی‌ست خمیر موچی را به شکل دایره متوسط قالب بزنید و خمیر آنکو را گرد (قلقلی) کنید.
خمیر آنکو را وسط خمیر موچی بگذارید و خمیر موچی را به شکل گرد، جمع کنید.
دایفوکو موچی شما آماده‌ست! نوش جان!
طرز تهیه دایفوکو موچی توت فرنگی:
برای تهیه دایفوکو موچی توت فرنگی به سبک سنتی ژاپنی، فقط کافی‌ست خمیر موچی را به شکل دایره متوسط قالب بزنید و خمیر آنکو را گرد (قلقلی) کنید.
یک توت فرنگی با اندازه مناسب را وسط خمیر آنکو قرار دهید و آن‌ها را وسط خمیر موچی بگذارید و خمیر موچی را به شکل گرد، جمع کنید.
دایفوکو موچی توت فرنگی شما آماده‌ست! نوش جان!
طرز تهیه موچی کیناکو:
برای تهیه کیناکو موچی فقط کافی‌ست آرد نخودچی یا آرد سویا را با شکر مخلوط کنید و سپس خمیر موچی را به شکل گلوله-گلومه درآورده و در مخلوط آرد و شکر بغلتانید.
نوش جان!
در انتهای کارگاه آشپزی ژاپنی کافه آسیا، شرکت‌کنندگان موچی خود را به همراه نوشیدنی گرم نوش جان کردند و درباره فرهنگ ژاپن با سرآشپز و یکدیگر گفت‌وگو کردند.
اگر علاقه‌مند به شرکت در کارگاه‌های کافه آسیا هستید، با ما در ارتباط باشید.
نظرات کاربران