در روز جمعه، 19 اردیبهشت 1404، تیم کافه آسیا به همراه سرآشپز ژاپنی، خانم چینامی، کارگاه آشپزی ژاپنی چیزکیک ژاپنی و گیوزا، از محبوب‌ترین رویدادهای کافه آسیا را برگزار کردند.
این کارگاه از ساعت 14 تا 17 و با حضور 10 شرکت‌کننده و به صورت آشپزی گروهی با توضیحات فارسی در کنار سرآشپز چینامی اجرا شد. شرکت‌کنندگان با هدف آشنایی بیشتر با غذاهای ژاپنی، فعالیت گروهی با دوستان، افزایش اطلاعات در مورد رژیم غذایی ژاپنی و شرکت در فعالیت‌های گروه کافه آسیا در این کارگاه نحوه پخت چیزکیک ژاپنی و گیوزا را یاد گرفتند و اطلاعات بسیاری در مورد انواع غذاهای ژاپنی و سلامت بودن رژیم غذایی و مواد خوراکی کسب کردند.
در ابتدا شرکت‌کنندگان با یکدیگر آشنا شدند و به گروههای دو یا سه نفره تقسیم شدند. بر روی هر میز تمام وسایل و مواد مورد نیاز برای آشپزی مانند کلاه و پیش‌یند و دستکش، دفترچه و نوشت‌افزار و مواد اولیه چیزکیک و گیوزا و وسایل مورد نیاز برای آشپزی قرار داشت. سرکار خانم مخبری‌نیا به همراه سرآشپز چینامی، درباره تفاوت چیزکیک ژاپنی، سالم بودن و کم‌کالری بودن آن نسبت به سایر دسرهای موجود و همچنین انواع دامپلینگ و تفاوت گیوزا با دامپلینگ چینی توضیح دادند.
«با وجود اینکه چیزکیک ژاپنی با الهام از چیزکیک‌کلاسیک غربی به‌وجود آمده است اما تفاوت‌های قابل توجهی دارد، هم از نظر بافت و هم روش تهیه. در حالی که چیزکیک‌های معمولی در غرب، مانند چیزکیک نیویورکی، بافتی غلیظ و خامه‌ای دارند، چیزکیک ژاپنی که گاهی به آن چیزکیک سوفله‌ای یا چیزکیک پنبه‌ای نیز می‌گویند، سبُک، پف‌دار و لطیف است.»
تفاوت‌های اصلی چیزکیک ژاپنی با چیزکیک‌های غربی مانند چیزکیک سن‌سباتین یا نیویورکی:
- بافت: چیزکیک ژاپنی مانند کیک اسفنجی بسیار سبک و هوایی است، در حالی که چیزکیک غربی سنگین‌تر و کرمی‌تر است.
- مواد اولیه: در چیزکیک‌های غربی مقدار زیادی پنیر خامه‌ای و گاهی خامه سنگین استفاده می‌شود، اما نوع ژاپنی معمولاً مقدار بیشتری سفیده تخم‌مرغ دارد که به سبک شدن آن کمک می‌کند.
- روش پخت: چیزکیک ژاپنی با تکنیک بِن‌ماری (پخت درون فر با ظرف آب) تهیه می‌شود تا بافتی مرطوب‌تر و پف‌دارتر داشته باشد همچنین چون با روش بن‌ماری تهیه می‌شود، از پخت بیش از حد و خشکی جلوگیری شده و نیازی به روغن زیاد نیست.
- مزه: نوع غربی معمولاً شیرین‌تر و سنگین‌تر است، در حالی که نسخه ژاپنی ملایم‌تر، کمتر شیرین و گاهی با طعم مرکبات یا وانیل تهیه می‌شود.
- چربی و کالری کمتر: چون مقدار پنیر خامه‌ای در چیزکیک ژاپنی کمتر است و سفیده تخم‌مرغ نقش مهمی در پف‌دار بودنش دارد، معمولاً میزان چربی و کالری آن کمتر از چیزکیک نیویورکی یا مشابه‌های غربی است.
- شکر کمتر: به دلیل سلیقه ژاپنی‌ها در دسرهای ملایم‌تر، میزان شکر در این چیزکیک معمولاً کمتر است.
- هضم آسان‌تر: سبک بودن بافت آن باعث می‌شود که نسبت به چیزکیک‌های غلیظ‌تر، احساس سنگینی بعد از خوردن ایجاد نکند.
پس از توضیحات، گروههای شرکت‌کننده به کمک هم طبق دستور پخت استاد چینامی، شروع به درست کردن چیزکیک‌هایشان کردند. در ادامه دستورپخت چیزکیک ژاپنی استفاده شده در کارگاه آشپزی کافه‌آسیا را می‌خوانید:
مواد لازم برای تهیه چیزکیک ژاپنی:
دستورپخت چیزکیک ژاپنی:
پنیر خامه‌ای و شیر را با هم، به روش بن ماری حرارت دهید تا نرم و مخلوط شوند.
کف و دیواره‌های قالب را با کاغذ روغنی که به کره آغشته شده، بپوشانید. آرد را الک کنید.
زرده و سفیده تخم مرغ‌ها را از هم جدا کنید و سفیده‌ها را در یخچال بگذارید تا خنک شوند. سپس، نصف شکر را به سفیده‌ها اضافه کنید و با همزن بزنید تا فرم بگیرد و به صورت مرنگ درآید. رفته رفته درجه همزن را کم کنید و بعد مرنگ را در یخچال قرار دهید. فر را با دمای ۱۵۰درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
بقیه شکر و آبلیمو را به کاسه حاوی پنیر خامه‌ای و کره اضافه کنید و همچنان به روش بن ماری حرارت دهید و هم بزنید. زرده‌های تخم مرغ را یکی یکی اضافه کنید و هم بزنید. یک سوم از مواد را به آرد الک‌شده اضافه کنید و به صورت دورانی و آرام هم بزنید تا مخلوط شود. نصف دیگر مواد را هم اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید. در آخر، مواد پنیری را کم کم به کاسه اضافه کنید و مخلوط کنید.
مواد را داخل قالب بریزید. قالب را در سینی گذاشته و در سینی آب جوش بریزید. سپس به مدت 50دقیقه در فر با دمای 150 درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
وقتی روی کیک طلایی شد، یک خلال دندان در کیک فرو کنید، اگر چیزی به آن نچسبید، یعنی کیک پخته است.
مربای مارمالاد، آبلیمو و شربت غلیظ را با هم مخلوط کنید. پوست پرتقال موجود در مارماالد را با قاشق ریز کنید. شربت به دست آمده را با قاشق یا برس روی سطح کیک بمالید.
نوش جان!
در زمانی که چیزکیک‌ها در فر قرار گرفتند، شرکت‌کنندگان با گیوزا آشنا شدند. گیوزا یکی از غذاهای محبوب ژاپنی است که در واقع نوعی پیراشکی پر شده با مواد مختلف مانند گوشت، سبزیجات و ادویه‌های خوش‌طعم است که سرخ یا بخارپز می‌شود.
این غذا ریشه‌ای چینی دارد و در ژاپن به مرور زمان با تغییراتی در طرز تهیه و طعم، به یکی از غذاهای پرطرفدار تبدیل شده است. نام گیوزا (餃子) در اصل از زبان چینی گرفته شده است. در چین، این نوع پیراشکی را جیاوزی (饺子) می‌نامند، و ژاپنی‌ها با تغییر تلفظ آن، نام گیوزا را برای این غذا انتخاب کردند.
طرز تهیه گیوزا ژاپنی را در ادامه می‌خوانید:
مواد لازم برای تهیه خمیر گیوزا:
طرز تهیه خمیر گیوزا (پیراشکی ژاپنی):
- آرد سفید را در یک کاسه بریزید و آب جوش را به آرامی به آن اضافه کنید. با استفاده از چنگال یا قاشق چوبی، مواد را کاملاً مخلوط کنید تا خمیر یک‌دست شود.
- زمانی که خمیر تقریباً یک‌دست شد، در همان کاسه با کف دست به آرامی آن را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه ورز دهید تا کاملاً نرم و یک‌دست شود. در صورت نیاز، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید تا خمیر به نرمی مطلوب برسد.
- روی سطح کار کمی نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی بپاشید، سپس خمیر را به صورت یک لایه نازک پهن کنید.
- با استفاده از قالب گرد یا دهانه یک لیوان، خمیر را به شکل گرد برش بزنید.
مواد لازم برای فیلینگ پیراشکی:
- گوشت چرخ‌کرده (ترکیب گوشت گاو و گوسفند) ۲۵۰ گرم
- کلم ۲۵۰ گرم
- تره‌فرنگی (میتوانید از تره استفاده کنید) ۱ دسته
- زنجبیل (میتوانید از حریره زنجبیل استفاده کنید) ۱۵ گرم
- سیر (میتوانید از حریره سیر استفاده کنید) ۱ حبه بزرگ
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- سس سویا ۱ قاشق چایخوری
- روغن کنجد ۱ قاشق غذاخوری
- سس صدف* ۱ قاشق چایخوری
*میتوانید به جای سس صدف از ترکیب چهار به یک سس سویا و شکر استفاده کنید.
طرز تهیه مایه داخل گیوزا:
کلم، تره‌فرنگی و پیازچه را ریز خرد کنید. زنجبیل و سیر را رنده کنید و با مواد خرد شده ترکیب کنید.
گوشت چرخ‌کرده را با نمک و فلفل خوب ورز دهید. وقتی حالت چسبندگی پیدا کرد، کلم، سیر و زنجبیل را اضافه کرده و دوباره خوب ورز دهید.
تمام ادویه‌ها و سس‌ها را به ترکیبات گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید.
مواد را داخل خمیر دست‌ساز گیوزای خودتان بپیچید و سپس با خیس کردن لبه‌های خمیر، دو نیمه را به هم بچسبانید و فشار دهید.
گیوزاها را در سینی آردپاشی‌شده بچینید.
* اگر می‌خواهید بلافاصله آن‌ها را سرخ کنید، کمی از آرد اضافی را از روی آن‌ها پاک کنید تا آرد نسوزد.گیوزاها را درون ماهی‌تابه نچسب بچینید و تا نیمه ظرف را آب بریزید. در تابه را ببندید تا زمانی که آب داخل ظرف کاملا خشک شود. در آن زمان خمیر گیوزا باید براق و شفاف شده باشد.
سپس در تابه روغن کنجد بریزید و آن‌ها را سرخ کنید.
گیوزای شما آماده‌ست. نوش جان!
در انتهای کار، شرکت‌کنندگان همراه با تیم کافه آسیا عکس یادگاری گرفتند و از کیک‌ها و گیوزاها امتحان کردند. جای شما در ایونت‌های بعدی کافه آسیا خالی است. اگر مایل به شرکت در کارگاه آشپزی بعدی هستید، ما را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید. همچنین با ثبت دیدگاه خود درباره کارگاه، به بهبود کیفیت برگزاری آن‌ها کمک کنید.
نظرات کاربران