در روز جمعه، 17 مرداد 1404، تیم کافه آسیا به همراه سرآشپز ژاپنی، خانم چینامی، کارگاه آشپزی ژاپنی رامن و چاشو، از محبوبترین رویدادهای کافه آسیا را برای بار دوم برگزار کردند.
این کارگاه از ساعت 14 تا 17 و با حضور 13 شرکتکننده و به صورت آشپزی گروهی با توضیحات فارسی در کنار سرآشپز چینامی اجرا شد. شرکتکنندگان با هدف آشنایی بیشتر با غذاهای ژاپنی، فعالیت گروهی با دوستان و خانواده، افزایش اطلاعات در مورد غذاهای کشور ژاپن و شرکت در فعالیتهای گروه کافه آسیا در این کارگاه شرکت کردند و نحوه درست کردن رامن را یاد گرفتند.
در ابتدا درباره تاریخچه رامن و انواع آن در کشور ژاپن صحبت شد و سپس شرکتکنندگان بر سر میزها آمدند. روی هر میز تمام وسایل و مواد مورد نیاز برای آشپزی مانند کلاه و پیشبند و دستکش، دفترچه و نوشتافزار و مواد اولیه رامن و چاشو و وسایل مورد نیاز برای آشپزی قرار داشت.
در ادامه درباره تاریخچه رامن و توضیحات مربوط به طرز تهیه رامن به سبک ژاپنی توضیح دادیم. با ما همراه باشید.
تاریخچه رامن
امروزه رامن به عنوان یکی از غذاهای معروف ژاپنی شناخته میشود، اما در اصل ریشه آن به «رشته چینی» بازمیگردد.
از زمان باز شدن بنادر ژاپن در سال ۱۸۵۹ تا دوره میجی (۱۸۶۸ تا ۱۹۱۲)، غذاهای رشته ای چین وارد ژاپن شد. چون در ژاپن از قبل رشته ای به نام «سوبا» وجود داشت، مردم این رشته جدید را با نامهایی مثل “نانکین سوبا” یا “شینا سوبا” می شناختند..
پس از زلزله بزرگ کانتو در سال ۱۹۲۳، مغازههای رامن توکیو و یوکوهاما در کل کشورگسترش یافتند. بعد از جنگ جهانی دوم هم رامنفروشیها بیشتر شدند و رامنهای محلی خاص هم پا به عرصه گذاشتند. از آن زمان، رامن تبدیل به غذایی محبوب در سراسر ژاپن شد.
ریشه واژه «رامن»
کلمه «رامن» در زبان چینی به معنی رشته است. در نوشتار چینی به صورت 【拉麺】 دیده میشود که «لا می ئن» تلفظ میشود. این واژه به شیوهای از تهیه رشته اشاره دارد که طی آن خمیر کشیده و باریک میشود.
-拉 (لا): کشیدن
– 麺 (می ئن): آرد گندم و رشته
اولین رامن فوری جهان
در ژاپن، در سال ۱۹۵۸ نخستین رامن فوری جهان یعنی «چیکن رامن نیشّین» در شهر اوساکا ابداع شد. از آن زمان، نام «رامن» جا افتاد و انواع مختلفی از آن به وجود آمد که هنوز هم در حال پیشرفت و جهانی شدن است.
انواع رامن
- رامن سس سویا (شُویو): قدیمیترین نوع رامن با طعم پایهای از سس سویا و اغلب عصاره استخوان مرغ. رنگ سوپ قهوهای روشن و شفاف است.
- رامن تونکُوتسو (استخوان خوک): در مناطق کیوشو مثل هاكاتا یا كوماموتو رایج است. سوپ سفید غلیظ حاصل از جوشاندن استخوان خوک با رشته های صاف و باریک سرو میشود.
- رامن نمکی (شی اُو): از عصاره مرغ یا خوک با نمک تهیه میشود. سبکترین طعم و سوپی زردرنگ و شفاف دارد. گاهی به آن “رامن هاکوداته” در هوکایدو هم میگویند.
- رامن میسُو (سویا تخمیرشده): متعلق به شهر ساپورو در هوکایدو. ترکیبی از عصاره استخوان خوک و سبزیجات با خمیر میسو که طعمی غنی و غلیظ دارد.
اجزای اصلی رامن:
- رشته رامن: معمولاً از آرد قوی (نوعی آرد ژاپنی) تهیه شده و کمی کشسان است.
- آب گوشت: انواع مختلفی دارد، از جمله شویو (سس سویا)، میسو (پایه خمیر سویای تخمیری)، تونکوتسو (عصاره استخوان حیوان).
- تاپینگها: شامل گوشت چاشو، جلبک دریایی، تخممرغ آبپز، بامبو، ذرت، پیازچه و ناروتو (ماهیکیک حلقهای با طرح صورتی) میشود.
*چاشو نوعی گوشت خوک یا مرغ است که به صورت ورقههای نازک برش داده شده و با سسهای مختلف مزهدار میشود. این گوشت معمولاً روی رامن قرار میگیرد و طعم خاصی به آن میبخشد.
در ابتدا مرغ را شسته و در قابلمه با آب میگذاریم تا بجوشد. سپس کف روی قابلمه را گرفته و با آب و مواد بالا دوباره میپزیم تا کامل بپزد و عصاره مرغ خارج شود. در نهایت آب مرغ را صاف میکنیم تا در رامن از آن استفاده کنیم.
مواد لازم برای تهیه رشته رامن برای یک نفر:
طرز تهیه رشته رامن:
نمک و جوش شیرین را به آب اضافه میکنیم و آنقدر هم میزنیم تا آب شفاف شود.
سپس در یک ظرف بزرگ آرد و ترکیب آب و جوش شیرین و نمک را مخلوط کرده و خیلی خوب و با قدرت به مدت 15 دقیقه ورز میدهیم.
دقت کنید که این مرحله از کار برای سفت نشدن خمیر مهم است و باید با سرعت و قدرت مناسب خمیر را ورز دهیم تا زمانی که چسبندگی خمیر کم شود.
**رطوبت و هوای اتاقی که خمیر در آن قرار دارد روی سفتی خمیر تاثیرگذار است. اگر خمیر سفت بود، به مقدار ناچیز به آن آب بیافزایید.
پس از آن، روی خمیر را میپوشانیم و اجازه میدهیم تا به مدت 40 دقیقه الی یک ساعت استراحت کند.
در همین حین به سراغ آماده کردن چاشو میرویم.
چاشو ریشه در روشهای سنتی پخت گوشت در چین دارد، اما نسخه ژاپنی آن با طعمهای خاص و روشهای پخت متفاوت، به یک غذای منحصر به فرد تبدیل شده است.
چاشو معمولاً به صورت ورقههای نازک روی رامن قرار میگیرد. برخی رستورانها آن را به شکل رول شده سرو میکنند که هنگام برش، لایههای چربی و گوشت به زیبایی دیده میشوند.
چاشو یکی از محبوبترین تاپینگهای رامن است و تقریباً در تمام رستورانهای رامن ژاپن یافت میشود. به دلیل طعم غنی و بافت لطیف، بسیاری از مردم آن را به عنوان یک غذای مستقل نیز مصرف میکنند. در ادامه گزارش کارگاه طرز تهیه چاشوی رامن را میخوانید:
مواد لازم برای تهیه چاشو مرغ:
مواد لازم برای تهیه سس چاشو مرغ:
طرز تهیه مرغ چاشو:
مرغ را به شکلی که پوستش به طرف ما باشد روی تخته میگذاریم و با نوک چاقو به صورت عمومی روی آن میکوبیم تا پوست آن سوراخ سوراخ شود. مرغ را برمیگردانیم و قسمتهای ضخیم گوشت را برشهاش افقی میزنیم تا سطح مرغ به یک اندازه برسد. بعد روی آن به مقدار مناسب نمک و فلفل میزنیم.
سپس از بخش نازکتر و ناصافتر مرغ را رول میکنیم به شکلی که پوست مرغ روی آن قرار گیرد.
با نخ نسوز یک طرف رول مرغ را گره میزنیم و با فاصله مشخص دور مرغ میپیچیم و به کمک دو دوست گره میزنیم و دوباره در انتها نخ را سفت گره میزنیم.
رول مرغ را از سمتی که باز است داخل تابه میگذاریم و روغن میریزیم و آن را تفت میدهیم. به قدری به تفت دادن ادامه میدهیم تا رول مرغمان به رنگ طلایی درآید.
در این فاصله سس چاشو را درست میکنیم. زنجبیل را رنده کرده و به تمام مواد مورد نیاز (عسل، شکر، سرکه، سس سویا و آب) اضافه میکنیم.
سس چاشو را روی مرغ داخل تابه میریزیم و تخم مرغ آبپز شده را نیز پوست میگیریم و کنار مرغ میگذاریم تا با سس قل بخورد و در تابه را میگذاریم و شعله را کم میکنیم تا به مدت 20 دقیقه بپزد.
طرز تهیه رامن:
پس از مدت 40 دقیقه از آماده کردن خمیر رشته و استراحت کردن آن، خمیر را روی تختهای که روی آن نشاسته ذرت پاشیدهایم میگذاریم و آن را وردنه میکنیم و نشاسته میپاشیم. پس از یک دست شدن خمیر (به شکل مستطیل)، آن را دو دور روی هم میاندازیم و سپس با وردنه فقط یک فشار جزئی به آن وارد میکنیم. سپس با چاقو خمیر را نازک نازک ازطول میبریم تا به شکل رشته درآید.
در یک قابلمه (ترجیحا با قطر 22 سانتیمتری) یک لیتر آب را میجوشانیم و رشتهها را داخل آب میاندازیم. آب و رشته که قل زد، به مدت 3-4 دقیقه، آن را آبکش میکنیم.
داخل ظرف سرو رامن، هونداشی و 300 سیسی آب مرغ و سس سویا را میریزیم و بعد رشتههای رامن را به آن اضافه میکنیم.
نخهای مرغ را از آن جدا کرده و مرغ را حلقه حلقه برش میزنیم و روی رامن میگذاریم.
تخم مرغ آبپز را نصف کرده و به همراه واکامه خیس خورده و اسفناج بخارپز شده و ذرت و پیازچه خرد شده به رامن اضافه میکنیم.
نوش جان!
جای شما در کارگاههای بعدی کافه آسیا خالی است!
اگر مایل به شرکت در کارگاه آشپزی بعدی هستید، ما را در شبکههای اجتماعی دنبال کنید.
همچنین با ثبت دیدگاه خود درباره کارگاه، به بهبود کیفیت برگزاری آنها کمک کنید.
نظرات کاربران